Geraspte mozzarella

Lekker bruin korstje en mooie draadjes

Wat zie je op de foto?

Een hand met een stuk pizza in de hand. En dat stuk pizza heeft aantrekkelijke kaasdraden die zacht zijn.  Ook zie je een mooie bruine korst van de kaas op de pizza. Dit zie je vaak op foto's van gerechten met kaas erop of erin. Maar welke kaas wordt daar voor gebruikt?

Mozzarella

Even uitleggen wat mozzarella echt is. Dat is een zachte, verse kaas in een bolvorm getrokken. Vaak nog op de ambachtelijke manier, met de hand dus. Daarom is het wat duurder. Maar je proeft ook echt het verschil. De echte mozzarella kan je beter niet gebruiken op warme gerechten die je nog in de oven moet doen. Dat is zo ontzettend zonde van de kaas en de smaak. Wanneer je het toch wil toevoegen op je warme gerechten. Doe dat dan voordat je het gaat eten. Wanneer Italianen mozzarella op hun pizza willen, dan doen ze die pas op de pizza na de ovenbereiding. Zeker niet voordat het de pizza ingaat. Omdat de mozzarella teveel vocht bevat. En dat vocht blijft op de pizza.

Analoog kaas

Nou weet ik zeker dat jij je wenkbrauwen fronst of keihard in de lach schiet. Analoge kaas. Misschien denk je, bestaat er ook digitale kaas dan? Laat het mij maar weten via het contactformulier. Ik kan dat wel hebben. En dat vind ik nog leuk ook. Maar dat is even een zijstap. Terug naar het echte verhaal.

Hoe vaak lees je niet in recepten, bestrooi met geraspte mozzarella. Eigenlijk bijna altijd als het een ovengerecht betreft met een kaaskorst bovenop. En dat snap ik wel. Geraspte mozzarella kan veel hebben en is gemaakt om te smelten en bruin te bakken. Met gewone Gouda kaas zal het resultaat niet zo spectaculair zijn, het kan wel. Alleen dan heb je wel echte kaas gebruikt. En geen nepkaas.

Zetmeel

Inderdaad, geraspte mozzarella is nepkaas. Waar wordt dan wel van gemaakt? Meestal van plantaardige olie, eiwitten - soms melkeiwitten en zetmeel. 《  Hola, staat daar nou zetmeel?

Ja, dat staat er. Als je een koolhydraatarm dieet volgt en je eet regelmatig mozzarella die niet echt is, dan krijg je zetmeel binnen zonder dat je dit weet.

Mozzarella di bufala of Fior di latte

Op de verpakking staat het van welke dier de melk komt. Van gewone melkkoeien of van de buffels. In Italie zijn dat zware buffels. In Nederland zijn er ook buffel-boerderijen, en die maken ook mozzarella. Op de originele verpakkingen vind je deze tekst - Mozzarella di bufala of Fior di latte. Bufala is buffel en latte is gewoon melk. Zelf kies ik voor de mozzarella die bufala. Ja, die is inderdaad duurder. Maar ook zoveel lekkerder.

Herkennen

Hoe herken je de echte mozzarella tussen alle anderen? Simpel, de echte heeft een DOP keurmerk.  DOP staat voor: Denominazione d'Origine Protetta. Het is een Europees keurmerk en het geeft aan dat het product origineel Italiaans is en uit een bepaalde regio komt. Protetta staat voor beschermt. Je ziet dat ook op de echte Griekse feta en halloumi. Tegenwoordig koop ik zelfs biologische DOP mozzerella. Nog lekkerder.

Burrata

Voor Burrata, dat is mozzarella met een zachte roomvulling geldt overigens hetzelfde. Ook daar staat het DOP keurmerk op. En ook die doe je pas op warme gerechten wanneer ze uit de oven komen en klaar zijn.

Welke kaas kan je dan gebruiken?

Er blijven voldoende kazen over. Het is maar net waar jij van houdt. Hou je van Emmentaler, koop daar een stuk van. Rasp het lekker zelf. Maar ook Gruyere of Parmezaanse kaas zijn prima te gebruiken. En dan heb je nog zachte kazen, zoals reblochon, fontina, tallegio, Cheddar kaas of raclette kaas. Na het zelf raspen zou je er nog wat paneermeel door kunnen doen. Wat je kan maken van je eigen koolhydraatarm brood eventueel. En dan nog wat blokjes echte biologische roomboter. Het resultaat zal misschien niet zo bruin gebakken zijn. Maar je hebt wel gekozen voor echte producten. En geen nepkaas.

En wil je het toch gebruiken, misschien omdat je minder dierlijke producten wil eten. Ook prima natuurlijk.